Dry aged vlees

Het dry aged-rijpen is gebaseerd op een oud ambacht. Ook Ot van Roessel en zijn vader en grootvader gaven honderd jaar geleden het vlees de tijd om te rijpen… in een schuur! De hedendaagse techniek is heel wat verfijnder: de omstandigheden in onze glazen koelcel worden continu automatisch gecontroleerd. De luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur zijn optimaal onder controle. Voor dit speciale procedé selecteren we met de grootste zorgvuldigheid de mooiste delen. We rijpen voornamelijk rundvlees, maar ook delen van het delicate Duke of Berkshire-varken. Gedurende minimaal drie weken krijgen de vleesdelen de tijd om te rijpen en tot volle smaak te komen. Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees en wordt spierweefsel afgebroken door natuurlijke enzymen. Het vlees komt er hard en droog uit te zien, met een zwarte korst. Die natuurlijke korst beschermt het vlees tegen bacterievorming en indroging. Na de rijping snijden we het droge deel eraf. Het resultaat is boterzacht vlees, met een intense, ongeëvenaarde smaak. Onze premiumselectie staat dan ook garant voor culinair, púúr genieten.

Zoals een sommelier wijn onder meer beoordeelt op het druivenras en de bodemgesteldheid, zo kiest onze branche erkende meesterslager met veel zorg specifieke rassen waarvan het leefgebied nadrukkelijk van invloed is op de smaak van het vlees. We werken hiervoor nauw samen met kleinschalige boerderijen in eigen land en Europa, die dezelfde waarden als Van Roessel hoog in het vaandel hebben staan: zorg, ambacht en smaak. De dieren groeien in alle rust op in hun oorspronkelijke terroir. Hun voer en het leefklimaat geeft ieder ras een bijzonder karakter. Het vlees is bij uitstek geschikt voor dry aged rijping. Een must voor iedere liefhebber!

Afhankelijk van het seizoen en de beschikbaarheid heeft Van Roessel verschillende rassen op voorraad. Vraag onze slagers gerust naar het aanbod.